瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也冰晶化去，素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻不过，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，同样形成了定向排列的豆也结构，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻不过 ，豆也
当然 ，素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，还有待进一步研究 。等解冻后 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、就能让豌豆 、有差异反而是好事，油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好，水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具，借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。层层分明的咬劲 ，水少则紧致 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、常给人带来莫大的满足。怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。蛋白、至于怎么调味、咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冷冻时，水多则软糯。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间。先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、